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云南美食

滇式月饼你了解吗

发表时间:2017-06-07 16:52【 】

                  滇式月饼原料及要求


1 范围  本标准适用于滇式月饼。 本标准不适用于云腿月饼。 

2 规范性引用文件  本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。 

3 术语和定义 3.1 滇式月饼  以小麦粉或杂粮粉(一种或几种)为主要原料,添加白砂糖、鸡蛋、食用油脂等,并配以相应的辅料,经制馅(或不制馅)、制皮、包馅(或不包馅)、成型、焙烤、冷却、包装等工艺加工而成的具有云南地方风味特色的月饼。 

4 产品分类  滇式月饼按产品含馅或不含馅分为:含馅月饼和串饼月饼。含馅月饼按饼馅中使用的主要原辅料分为:果仁类月饼、蓉沙类月饼、鲜花类月饼、果蔬类月饼、火腿月饼、牛肉干巴月饼、杂馅月饼等。

4.1 含馅月饼  

4.1.1 杂馅月饼:以小麦粉或(和)杂粮粉、食用油脂等为主要原料制皮,以果仁、蓉沙、果蔬等为主配以白砂糖或其他风味物质制馅,经制皮、包馅成型、焙烤、冷却等工艺制成的的饼皮松酥的月饼,包括麻仁月饼、白糖月饼、豆沙月饼、枣泥月饼、五仁月饼等。 

4.1.2 肉制品类月饼:以小麦粉或(和)杂粮粉、食用油脂等为主要原料制皮,以肉制品(火腿、叉烧、牛肉干巴等)为主配以其他风味物质制馅,经制皮、包馅成型、焙烤、冷却等工艺制成的月饼,包括叉烧月饼、硬壳火腿月饼、牛肉干巴月饼等。  

4.1.3 混馅月饼:以小麦粉或(和)杂粮粉、食用油脂等为主要原料制皮,以肉制品(火腿、牛肉干巴等)、果仁、果蔬、蓉沙、蛋黄等混合搭配为主配以其他风味物质制馅,经制皮、包馅成型、焙烤、冷却等工艺制成的月饼,包括鸡枞火腿月饼、松仁火腿月饼、蛋黄火腿月饼、鲜花火腿月饼等。 4.2 串饼月饼  以小麦粉或荞麦粉(或其他杂粮粉)、白砂糖、食用油脂等为主要原料,配以辅料,不需包馅、按照一定工艺制作而成的串饼类月饼.

5 技术要求 

5.1 原辅料要求  

5.1.1 小麦粉、荞麦粉:应符合gb 2715的规定。 

5.1.2 白砂糖:应符合gb 317的规定。  

5.1.3 食用猪油:应符合gb 10146、gb/t 8937的规定。 

5.1.4 食用植物油:应符合gb 2716的规定。 

5.1.5 蜂蜜:应符合gb 14963的规定。 

5.1.6 麦芽糖:应符合gb/t 20883的规定。 

5.1.7 果仁、豆类、果蔬、可食用花卉:应符合相应的食品安全标准及有关规定。 

5.1.8 干果:应符合gb 16325的规定。 

5.1.9 芝麻:应符合gb/t 11761的规定。 

5.1.10 蜜饯:应符合gb 14884的规定。  

5.1.11 畜肉类及肉制品:应符合gb 2707、gb2726、gb 2730的规定。

5.1.12 月饼馅料:应符合gb/t 21270的规定。 

5.1.13 生产加工用水:应符合gb 5749的规定。  

5.1.14 其他原辅料:应符合相应的食品安全标准及有关规定,不得添加非食品原料和辅料。



                                                                                                                                                      想了解更多滇式月饼,敬请关注昆明冠生园:

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