云腿产品作为昆明冠生园的明星产品,一直坚持传统工艺制作。
昆明冠生园采用的宣威火腿必须是腌制2年以上的老火腿,让火腿充分发酵、风干,暴腌腿和腌制过长的火腿均不使用,以免影响云腿产品的口感。
在火腿的选材上也颇有讲究,只选取7-10公斤品质最佳的火腿,肥瘦比例刚好。腌制前还要对鲜腿进行修整,除在瘦肉外侧留4~5层肥肉外,多余的全部割掉。
宣威火腿在腌制时只用食用盐,不加任何食品添加剂,所以对盐的选择也大有讲究。腌制宣威火腿所用的盐均取自遥远的滇西南的磨黑,其盐含硝量适当,用以制火腿,色泽奇佳。近几年,也有为途方便省力的商家,多以一般食盐代替,腌制出来的风味也有所区别。
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